DÉCOUVERTE D'AILLEURS


Les différentes habitudes alimentaires en CHINE


En réalité, il n'existe pas une alimentation chinoise définie et unique, car la Chine couvre un territoire immense où les conditions climatiques et les ressources naturelles sont différentes d'une région à l'autre. S'ajoutent à ces disparités physiques, des différences culturelles puisque la population chinoise compte en fait 56 groupes ethniques.
L'ethnie la plus représentée (93% du peuple chinois), qui est la plus connue et la plus influente, est celle des Han, et les 55 autres sont des minorités ethniques. Tous ces peuples sont considérés comme égaux, depuis Sun YiXian (Sun Yat-Sen), leader révolutionnaire chinois.
Du fait de leur histoire ancienne et des distances qui séparent les régions, chaque peuple a conservé son propre mode de vie, et même au sein du groupe Han existent des modes de vie différents.

En ce qui concerne les habitudes alimentaires du peuple chinois, certains étant des agriculteurs, d'autres des bergers nomades, d'autres encore mi fermiers et mi bergers, diverses habitudes alimentaires ont nécessairement été adoptées.
Nous nous intéresserons ici à 13 groupes ethniques : le peuple Han, le peuple Kazakh, le peuple Uighur, le peuple Mongol, le peuple Coréen, le peuple Yugur, le peuple Dai, le peuple Dong, le peuple Pumi, le peuple Lisu, le peuple Lahu, le peuple Oroqen, et le peuple Hezhen.

Les Han qui vivent au sud du pays, accordent une grande importance au riz, tandis que ceux du nord privilégient le blé, ou consomment aussi bien du riz que du blé.
Les habitants des zones rurales ont une alimentation quotidienne très simple. D'ordinaire, ils ne mangent ni poisson ni viande, mais des plats de légumes et des produits à base de légumineuses, ne consommant viande et poisson qu'au moment de la fête du nouvel An.
Les citadins ont une alimentation très différente. La viande et le poisson sont beaucoup plus présents et les personnes les plus aisées mangent et boivent davantage.
En raison du développement économique de ces dernières années et des moyens de transports plus faciles, de nombreux restaurants proposent dans les villes des mets aux couleurs locales originelles de nombreuses régions.
Ce qu'on ne pouvait manger que rarement autrefois, est désormais facile à se procurer.

Les Kazakh, groupe ethnique du nord-ouest de la Chine et de l'ancienne URSS, consomment principalement de la viande de boeuf, de mouton et de cheval.
Les deux préparations alimentaires qu'ils mangent le plus volontiers sont les suivantes :
- le "jin te", se compose de crème mélangée à une viande jeune, présenté dans du boyau de cheval, et cuit à la vapeur ;
- le "na ren", qui est fait de viande coupée en morceaux, mélangée à des oignons et des épices, cuits ensemble à la vapeur.
Ils ont également des aliments faciles à transporter : il s'agit de millet ou de blé sauté, le "keke", ainsi que de lait fermenté et séché au soleil, qui porte le nom de "nai geda".
Par ailleurs, en automne, ils consomment de la viande de cheval, de boeuf et de mouton, fumée et salée.
Ils mangent très peu de légumes.

Les Mongols appellent les produits à base de lait "cha gan yi de", c'est-à-dire la nourriture blanche, les produits purs.
Parmi ces produits on trouve le lait de soja, le yaourt de soja, le fromage etc.
Le lait intervient également dans la fabrication des boissons comme le lait frais, le koumiss (lait de jument fermenté, légèrement alcoolisé et un peu acide), le yogourt, le vin de lait de jument, le vin de lait de vache, etc.
Quand ils reçoivent des invités, en premier, ils leur présentent toujours respectueusement des produits laitiers.
Au moment de la fête du nouvel an ou d'autres festivités, ou lors de joyeux banquets, l'hôte présente à son invité un plat, en le tenant des deux mains, sur lequel se trouve du lait de soja ou de la peau de lait, afin que l'invité le goûte.
Et lorsque les proches partent faire un long voyage, on utilise les produits laitiers pour leur souhaiter un bon voyage.
Pour l'anniversaire ou le mariage des jeunes gens, les plus âgés leur offrent du lait frais pour leur donner leur bénédiction.
Ils nomment les plats à base de viande "wu lan yi de", ou nourriture rouge, parce qu'il s'agit de produits de couleur rouge.
La matière première des produits rouges est avant tout la viande de boeuf et de mouton, et en second lieu, la viande de chèvre et celle de chameau, alors que la viande de cheval est très peu voire pas du tout consommée.
La façon de manger la plus courante est de manger la viande à la main, sans ajouter de sel ni d'assaisonnement, cuite brièvement dans son jus.
Ils mangent également le mouton rôti, en ragoût ou encore sauté. Le mouton est servi lorsqu'ils reçoivent des invités de marque ou lors de cérémonies importantes.

Les Coréens mangent essentiellement du riz blanc, et dans les régions montagneuses, ils consomment également du maïs et du millet.
Ils aiment manger le riz cuit et les nouilles froides, ce qui est piquant et acide, mangent chaque jour une soupe épaisse, et apprécient la viande de chien et de porc, ainsi que les légumes conservés en saumure.
A la base de la soupe froide aux nouilles sont utilisés le bouillon de boeuf ou de poulet. Quelquefois ils y ajoutent également de la viande et des légumes en saumure.
Les ingrédients sont la viande de boeuf, la viande de porc, la viande de poulet, la pomme, la poire, les oeufs, les légumes en saumure, les graines de sésame, le piment en poudre, la sauce soja, le vinaigre, l'huile de sésame.

Les Yugur, minorité ethnique de Gansu, ont une seule habitude alimentaire : soit ils consomment trois thés et un plat de céréales, soit deux thés et un plat de céréales.
Le repas à base de céréales est pris en commun, en fin de journée, au retour des pâturages.
Il est composé essentiellement de riz ou de nouilles, et les aliments non féculents qui l'accompagnent sont du lait ou de la viande, tandis qu'ils ne mangent généralement pas de légumes frais, sauf en automne où ils peuvent ramasser des champignons frais.
Une fois que le plat de céréales est prêt, ils ajoutent dans le riz ou dans les nouilles une pincée de sucre mélangé avec une cuillerée de beurre, ce qui est un plat de premier choix.
Ils ont une préparation à base de viande de mouton qui est particulière : après l'abattage du mouton, ils coupent en petits morceaux la viande des parties osseuses qu'ils font cuire, puis ils ajoutent les morceaux de viande du cou et du dos, l'assaisonnement, ajoutent des nouilles cuites et présentent l'ensemble dans du boyau, pour cette préparation appelée "rou chang", c'est-à-dire boyau de viande.
Par ailleurs, les abats (foie, poumons,...) sont coupés en morceaux, mélangés avec des nouilles cuites, assaisonnés d'ail et d'oignon, et roulés dans les tripes pour faire un certain nombre de rouleaux, qui portent le nom de "zhi guo gan".
Après cuisson, le "rou chang" et les "zhi guo gan" sont émincés et trempés dans une sauce de vinaigre et d'ail.
Tout le monde mange avec les mains.

Les Dai, du Yunnan, mangent essentiellement du riz glutineux poli, cuit à la vapeur.
Avant d'être cuit à la vapeur, le riz glutineux est d'abord mis à tremper durant 6 ou 7 heures.
A mi cuisson, on ouvre le cuiseur vapeur pour ajouter de l'eau, puis on poursuit la cuisson à couvert, jusqu'à ce que le riz soit juste assez tendre pour être mangé.
Les aliments non féculents qui accompagnent le riz sont en premier lieu la viande de porc, en second lieu la viande de boeuf. Le poulet, le canard et l'oie sont également des aliments courants.
Comme ils n'élèvent pas de moutons, ils ne mangent pas de viande de mouton.
Ils apprécient plusieurs plats de viande, en friture ou en ragoût, tandis qu'ils la préparent très rarement en sauté.
Les plats de légumes sont variés. Il y a en particulier les coeurs de palmiers et les feuilles de plantain.
Ils consomment également du chou chinois saumuré fabriqué d'une manière unique : tout d'abord, on fait sécher au soleil le légume, puis on le fait cuire à l'eau, puis on ajoute du jus de papaye, ce qui acidifie l'aliment, puis on le laisse sécher au soleil.
On en ajoute un peu dans l'eau de cuisson des légumes ou dans la soupe afin de l'acidifier.

Les Dong accordent eux aussi une place de choix au riz glutineux poli. Mais le mode de cuisson à la vapeur diffère de celui des Dai :
à mi-cuisson, ils n'ajoutent pas d'eau, mais incorporent après cuisson du jus de melon blanc, afin de garder le riz tendre et délicat.
Qu'ils travaillent dans la montagne ou soient à la maison, chaque jour ils prennent trois repas.
Avec le riz, ils prennent d'autres choses : les jours de fête, ils utilisent du poulet et du canard, et préparent un gruau de riz à la viande, auquel ils ajoutent de l'oignon vert émincé, de la menthe poivrée et autres aromates. Lorsqu'ils passent à table, ils boivent d'abord un bol de ce gruau comme apéritif.
Du riz glutineux et le sang de poulet ou de canard sont mélangés et cuits ensembles, puis coupés en petits morceaux, et sautés dans de l'huile de sésame.
Quand ils abattent un cochon, ils mélangent du riz glutineux au sang de l'animal, ajoutent divers épices, en remplissent les boyaux et les font cuire à l'eau ; cette préparation s'appelle "zhu bang", littéralement les bâtons de cochon.
Par ailleurs, les Dong aiment particulièrement les aliments de saveur acide.
Ils fabriquent plusieurs sortes d'aliments en salaison pour accompagner le riz glutineux, car la salaison permet d'augmenter la durée de conservation des aliments.

Les Pumi, minorité ethnique du Yunnan, mangent surtout du maïs, généralement moulu en farine, qu'ils mélangent avec de l'eau chaude pour fabriquer des galettes, sortes de tortillas de maïs, ou crêpes de maïs, qu'ils font cuire au four et mangent avec des légumes.
Ils peuvent aussi les accompagner de miel ou de thé au beurre.
Ils préparent un plat nommé "viande grasse de cochon", d'une façon particulière : après avoir vidé l'animal, ils en salent et épicent l'intérieur avant de le recoudre et de le laisser sécher au vent, tel quel.
Parce qu'il ressemble à un instrument de musique nommé pipa (sorte de luth), on appelle souvent ce plat "pipa rou", c'est-à-dire "viande de pipa".
Les Pumi aiment beaucoup manger la tête de porc, qu'ils considèrent comme un symbole d'amitié prospère en raison d'une très ancienne légende qui raconte qu'un village était déchiré entre deux clans, vivant dans la misère et déclinant de jour en jour, jusqu'au 29ème jour du 12ème mois lunaire où un vieil homme Pumi tua un cochon sauvage à l'aide d'une pointe de bambou. Il le fit rôtir sur le feu et fit bouillir la tête et la partagea avec ses voisins ; aussitôt toute haine disparût entre les deux clans et le village retrouva sa prospérité.
A chaque nouvel an, chaque famille fait donc bouillir une tête de cochon en signe de réunion des personnes séparées.

Les Lisu vivent en haute montagne. Ils privilégient le maïs, le sarrasin, la pomme de terre, et le sorgho. Les légumes qu'ils mangent sont le bokchoi (une variété de chou chinois), le petit chou chinois et le taro dont ils sont particulièrement friands. Ils font surtout bouillir leurs aliments. Lors de la préparation des repas, ils font d'abord cuire les céréales dans trois eaux puis lorsque les céréales sont cuites, ils ajoutent les légumes et poursuivent la cuisson jusqu'à ce qu'ils soient tendres.
La maîtresse de maison sert alors à tout le monde un grand bol de ce plat.
En dehors des légumes, il y a aussi des plats de viande, d'oeufs ou de poisson.
Les jours de fête ou de mariage, on tue un cochon, on grille ses poils sur le feu, on le gratte et on l'ouvre. Toute la famille et les invités s'installe près du feu et l'on se partage différents morceaux de viande que l'on fait rôtir après qu'ils aient été coupés et salés par le maître des lieux. Les morceaux restants seront cuits à la casserole et mangés plus tard.

Les Lahu ont coutume de manger cru et cuit. Ils mangent des plantes sauvages crues, et font cuire des viandes et des racines, ainsi que des plantes sauvages et du maïs.
Les plats cuits sont le plus souvent rôtis ou bouillis. Pour la cuisson des repas, ils n'ont pas de wok ni de cuiseur vapeur, c'est donc dans de fins tubes de bambou qu'ils font cuire les céréales ou les légumes.
Ils placent l'aliment à cuire dans le tube de bambou, ajoutent un peu d'eau, et le ferment avec des feuilles.
Ils tiennent les tubes de bambou au dessus du feu et, au moment de manger, il leur suffit de couper le bambou pour l'ouvrir.
Pour cuire les plantes sauvages ou la viande, ils utilisent également les tubes de bambou, mais cette fois, ils n'ajoutent pas d'eau.
Au moment du repas, ils s'asseoient sur le sol, utilisent des feuilles de plantain comme bol, et mangent à l'aide de baguettes de bambou.

Les Oroqen accordent une place essentielle à la viande de différents animaux ; ils ont coutume de manger aussi bien des oiseaux que des poissons.
Ils mangent le foie et les rognons bouillis, rôtis ou crus, mais les préfèrent généralement bouillis.
Ils font cuire plusieurs morceaux dans l'eau et chacun retire un morceau en utilisant un couteau et le trempe dans une sauce salée avant de le manger.
De nos jours, ils cultivent également des légumes et céréales qui sont devenus des aliments prépondérants dans leur alimentation.

Les Hezhen, qui vivent dans la région de Heilongjiang, avaient coutume de manger beaucoup de poisson et de viande, mais aujourd'hui, la place la plus importante est accordée au millet et à la farine de blé.
Ils ont une façon de manger le poisson assez particulière : après avoir tué le poisson, ils ôtent la chair des arêtes en grattant le poisson entre deux pierres, et la mélangent avec des morceaux de patate douce bouillie ou des germes de haricots mungo, additionnés d'amidon de haricots ou de patate douce, ou de vermicelles de soja.
Ils cuisinent également le poisson en sauté, "ta si gen", en commençant par le vider, le faire bouillir avant de le débarrasser des arêtes et de la peau, puis la cuisson est achevée en sauté avec ajout d'aromates.
Enfin, le poisson peut également être rôti, portant alors le nom de "shao lu" : le poisson est vidé, coupé, salé et rôti sur le feu. Pendant la cuisson on fait tomber les écailles, la chair devient délicieuse, et la saveur de la peau du poisson est encore meilleure.

Traduit et adapté du chinois, texte original sur asiancyber.com